HACCP 7원칙은 HACCP 시스템의 '무엇을 할 것인가'에 대한 핵심적인 내용을 담고 있다면, HACCP 12절차는 이 7원칙을 효과적으로 적용하고 HACCP 시스템을 구축, 실행하는 데 필요한 '어떻게 할 것인가'에 대한 구체적인 준비 및 실행 단계를 제시합니다.
12절차는 크게 선행요건 프로그램(PRP, Prerequisite Programs) 관리와 7원칙 적용으로 나눌 수 있으며, 처음 5단계는 7원칙을 적용하기 위한 준비 단계입니다.
1단계: HACCP 팀 구성 (Assemble HACCP Team)
- 개념: HACCP 시스템의 개발, 실행 및 유지를 담당할 다기능 팀을 구성합니다. 팀원들은 제품, 공정, 장비, 위생, 미생물학 등 다양한 분야의 전문성을 갖추어야 합니다.
- 중요성: 식품 안전에 대한 포괄적인 지식을 바탕으로 효과적인 위해요소 분석 및 CCP 결정이 가능해집니다. 책임과 역할을 명확히 하여 시스템의 일관성을 유지할 수 있습니다.
- 활동 예시: 생산, 품질 관리, 연구 개발, 설비 관리, 위생 관리 등 관련 부서의 대표자들을 포함하여 팀 구성. 팀 리더 지정.
2단계: 제품 설명서 작성 (Describe Product)
- 개념: 해당 HACCP 계획이 적용될 제품에 대한 모든 관련 정보를 상세하게 기술합니다.
- 중요성: 제품의 특성을 명확히 이해해야 잠재적인 위해요소를 정확히 파악하고 적절한 관리 방안을 수립할 수 있습니다.
- 활동 예시:
- 제품명: 정확한 제품명
- 성분 및 배합비: 모든 원재료 및 첨가물
- 제품의 물리적/화학적 특성: pH, 수분활성도(aw), 염도 등
- 가열 및 기타 처리 공정: 살균, 건조 등
- 포장 방법: 진공포장, 일반포장 등
- 보관 및 유통 방법: 냉장, 냉동, 상온 등
- 유통기한/소비기한: 설정 근거 포함
- 사용 방법: 최종 소비자의 제품 섭취 방법 (예: 조리 후 섭취, 즉석 섭취)
- 대상 소비자: 일반인, 면역 취약 계층 등
3단계: 용도 확인 (Identify Intended Use)
- 개념: 제품이 최종적으로 어떻게 사용될 것인지, 즉 누가, 어떻게, 어떤 방식으로 제품을 소비할 것인지를 명확히 합니다.
- 중요성: 제품의 용도를 정확히 파악해야 소비 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 예측하고, 이에 대한 관리 방안을 고려할 수 있습니다. 특히 특정 취약 계층(영유아, 노약자, 환자 등)이 주요 소비자라면 위해요소 관리 수준이 더욱 엄격해져야 합니다.
- 활동 예시:
- "일반 성인용으로, 개봉 후 즉시 섭취"
- "영유아용으로, 반드시 가열 조리 후 섭취"
- "알레르기 유발 물질을 포함하고 있으므로, 특정 체질에 유의" 등의 명시.
4단계: 공정 흐름도 작성 (Construct Flow Diagram)
- 개념: 원료 입고부터 최종 제품 출하까지의 모든 제조 공정을 순서대로 도식화합니다.
- 중요성: 전체 공정을 시각적으로 파악하여 각 단계에서 발생 가능한 위해요소와 중요관리점(CCP)을 체계적으로 식별하는 데 필수적입니다. 공정 흐름도를 통해 누락되는 단계가 없도록 합니다.
- 활동 예시:
- 모든 공정 단계(원료 입고, 전처리, 혼합, 가열, 냉각, 포장, 보관, 출하 등)를 포함.
- 재작업/재활용 단계도 포함.
- 각 공정 단계별 설비 및 조건(예: 온도, 시간) 명시.
5단계: 현장 확인 및 공정 흐름도 수정 (On-site Confirmation of Flow Diagram)
- 개념: 작성된 공정 흐름도가 실제 제조 현장의 공정과 정확히 일치하는지 현장에서 직접 확인하고, 필요한 경우 수정하는 단계입니다.
- 중요성: 서류상의 계획과 실제 현장 간의 불일치를 방지하여 HACCP 시스템의 현실성과 정확성을 보장합니다. 현장에서의 미세한 변화나 누락된 부분이 발견될 수 있으므로 반드시 필요한 절차입니다.
- 활동 예시: HACCP 팀원들이 제조 현장을 직접 방문하여 공정 흐름도와 실제 작업 과정을 비교하며 확인. 작업자 인터뷰를 통해 세부적인 작업 방식 파악.
여기까지가 HACCP 7원칙을 적용하기 위한 준비 단계(예비 단계)입니다. 이제부터 HACCP 7원칙이 직접적으로 적용되는 단계입니다.
6단계: 위해요소 분석 (Conduct a Hazard Analysis)
- 개념: HACCP 7원칙 중 첫 번째 원칙입니다. 4단계에서 작성된 공정 흐름도의 각 단계에서 발생할 수 있는 모든 잠재적인 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 파악하고, 그 위해의 심각성과 발생 가능성을 평가합니다.
- 활동 예시: 각 공정 단계별로 원료, 설비, 작업 환경, 작업자 등 다양한 측면에서 위해요소 식별. 발생 가능한 위해요소의 목록화 및 관리 방안 고려.
7단계: 중요관리점 결정 (Determine CCPs)
- 개념: HACCP 7원칙 중 두 번째 원칙입니다. 6단계에서 분석된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있는 핵심적인 공정 단계를 중요관리점(CCP)으로 결정합니다.
- 활동 예시: CCP 결정 트리(Decision Tree)와 같은 도구를 활용하여 각 위해요소에 대해 제어할 수 있는 공정 단계를 체계적으로 평가하여 CCP로 결정.
8단계: 한계기준 설정 (Establish Critical Limits for each CCP)
- 개념: HACCP 7원칙 중 세 번째 원칙입니다. 각 중요관리점(CCP)이 적절하게 관리되고 있음을 나타내는 측정 가능한 기준(온도, 시간, pH, 수분활성도 등)을 설정합니다.
- 활동 예시: 과학적 근거, 규제 요구사항, 전문가 의견 등을 바탕으로 각 CCP의 허용 가능한 한계치 설정.
9단계: 모니터링 체계 확립 (Establish a Monitoring System for each CCP)
- 개념: HACCP 7원칙 중 네 번째 원칙입니다. 각 중요관리점(CCP)이 설정된 한계기준 내에서 관리되고 있는지 여부를 확인하기 위한 측정 및 관찰 방법을 수립합니다.
- 활동 예시: 모니터링 방법, 빈도, 담당자, 측정 장비, 기록 양식 등 구체적인 절차 수립.
10단계: 개선조치 방법 수립 (Establish Corrective Actions)
- 개념: HACCP 7원칙 중 다섯 번째 원칙입니다. 모니터링 결과 중요관리점(CCP)이 한계기준을 벗어났을 경우 취해야 할 조치들을 미리 수립합니다.
- 활동 예시: 이탈 제품에 대한 조치(격리, 폐기 등), 공정 정상화 조치, 이탈 원인 분석 및 재발 방지 대책 수립.
11단계: 검증 절차 수립 (Establish Verification Procedures)
- 개념: HACCP 7원칙 중 여섯 번째 원칙입니다. HACCP 시스템이 효과적으로 운영되고 있는지, 그리고 식품 안전을 보장하는 데 유효한지 주기적으로 확인하는 방법을 수립합니다.
- 활동 예시: 초기 유효성 확인, 정기적인 내부 감사, 미생물/이화학 검사, 기록 및 문서 검토, 설비 교정 확인 등.
12단계: 기록 유지 및 문서화 (Establish Documentation and Record Keeping)
- 개념: HACCP 7원칙 중 일곱 번째 원칙입니다. HACCP 시스템의 모든 활동(계획, 모니터링, 개선조치, 검증 등)에 대한 정확한 기록을 유지하고 관련 문서를 체계적으로 관리하는 절차를 수립합니다.
- 활동 예시: HACCP 계획서, CCP 모니터링 기록, 개선조치 기록, 검증 기록, 교육 기록, 문서 관리 절차 등.
이 12절차는 HACCP 시스템을 구축하고 운영하는 데 있어 체계적인 접근 방식을 제공합니다. 특히 처음 5단계의 준비 절차를 철저히 수행하는 것이 HACCP 시스템의 성공적인 적용에 매우 중요합니다.
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