鄭仕群

Posted on Oct 15

Where Was the Coffee in Early Modern England?

#books #culture #science

Phil Withington (University of Sheffield)
The Journal of Modern History, Volume 92, Number 1, 2020
DOI: https://doi.org/10.1086/707339

咖啡館裡，咖啡在哪裡？細讀 Withington〈Where Was the Coffee in Early Modern England?〉，兼論咖啡館的陰暗面

說起十七世紀的英國咖啡館，多數人會想到同一幅畫面：付一便士就能進門，桌上攤著報紙，商人、學者和政客圍著一壺黑色苦汁辯論時事。它被稱作「便士大學」，被視為哈伯瑪斯「公共領域」的誕生地，也被當成清醒理性取代醉醺醺酒館的現代性起點。

這篇論文問了一個看似天真、卻少有人認真追問的問題：這些咖啡館裡，真的有那麼多咖啡嗎？

一、論文速覽

項目	內容
研究計畫	英國 ESRC 資助的「Intoxicants and Early Modernity」計畫
核心提問	1700 年前咖啡進口量既低又不穩，英國怎麼會有如此早熟繁盛的咖啡館文化？
研究策略	追蹤「商品」（咖啡豆），不只看「機構」（咖啡館）。倫敦部分用印刷品、日記與 Old Bailey 審判紀錄；地方部分用港口帳簿、法庭證詞與遺產清冊，並以菸草作對照組
一句話結論	復辟時期的倫敦咖啡館不靠咖啡也能繁榮；地方的咖啡藏在酒館裡的「咖啡室」；1700 年後咖啡真正的成長動力在家庭，而且女性也參與其中

二、作者要挑戰的是哪個故事？

2.1 咖啡被賦予的三大「現代性」敘事

敘事	咖啡扮演的角色	作者引用的代表論述
消費革命與首個全球經濟	1650 年後推動歐洲全球貿易與殖民的商品之一，帶出瓷器、新式家具等整套物質文化	Clarence-Smith & Topik、Maxine Berg
行為規範的現代化	取代酒精成為社交潤滑劑，象徵清醒、理性、體面，並與「勤勉革命」相連	Schivelbusch、Woodruff Smith、Jan de Vries
公共領域	1690 年代英國咖啡館孕育出資產階級、男性、具影響力的理性政治討論	Habermas

作者的評語很直接：很少有一種商品被要求扛這麼重的歷史包袱。

2.2 「英國早熟論」：過去二十年的新正統

Brian Cowan：沒有哪個國家像十七世紀英國那樣熱烈擁抱咖啡。他認為這來自士紳的好奇心、商業活動與都會市民社會的獨特組合。
Steven Pincus：牛津第一家咖啡館約在 1650 年開張，之後咖啡迅速風靡。他把原因歸於英國人特有的「現代」新聞癖。
Markman Ellis：他重建了 1650 年代初黎凡特商人在倫敦 Cornhill 開的第一家咖啡館，指出十年後倫敦已有 82 名咖啡館經營者。他還斷言 1670 年代初咖啡在倫敦已近乎無所不在，但作者強調這個說法沒有附上證據。
S. D. Smith：1720 年代起茶取代咖啡，主因是國家稅制偏袒茶。他認為價格比口味更能決定消費。

這幾種說法合起來，構成一條「新正統」時間線：1650 年代倫敦咖啡館誕生，迅速擴散到地方城市，到 1720 年代被稅制扭轉成茶的天下。英國人最早、最熱烈地愛上咖啡，熱潮之後才轉移到歐陸與北美。

2.3 作者指出的兩個破綻

把「上咖啡館」和「喝咖啡」劃上等號。 Pincus 與 Ellis 都沒有提出咖啡快速普及的實證，只是預設參與咖啡館就等於喜歡咖啡。但苦澀熱飲對當時英國人的味蕾是陌生甚至不適的體驗，這個等號需要證明，不能預設。
進口量撐不起全國性消費。 Smith 已證明咖啡在 1650 年代引進倫敦後，市場有好幾十年都疲弱不穩。Cowan 也指出，1700 年前可證實的進口量很小，1690 年代以前也沒有地方咖啡館的確切證據。

三、第一道證據：進口量

3.1 英格蘭咖啡進口（年平均，單位為磅）

期間	進口	轉口	國內留存	人均（磅）
1685–88	213,444	23,479	189,965	0.04
1693–1700	242,144	37,296	204,848	0.04
1701–10	420,560	60,368	360,192	0.07
1711–19	1,017,520	389,872	627,648	0.12

（資料：S. D. Smith，轉引自論文表 1）

這張表可以這樣讀：

Smith 估計 1680 年代中期，全英格蘭最多約 5 萬人能每天喝半公升咖啡，大約是十來小杯。這只占 15 歲以上人口的 1.5%，1660 到 1670 年代更少。
要到 1680 年代東印度公司積極介入摩卡貿易，進口才勉強達到能稱為「大眾市場」的水準。1710 年代人均才升到 0.12 磅。
阿姆斯特丹的情況可以對照（Anne McCants 的研究）。茶與咖啡合計在 1660 年代末只占荷蘭東印度公司阿姆斯特丹銷售額的 0.03%，十七世紀末也只有 4.1%。但到了 1740 年，營收已是 1669 年的 1,300 多倍。英格蘭走的是同一條路：漫長的初遇，有限的商業化，到十八世紀才大眾化。

3.2 試算：如果這些咖啡全部留在倫敦呢？

作者用的是全國人均的視角，但咖啡館文化集中在倫敦。以下換個角度試算。這些假設都是筆者的，不是作者的。

1685–88 年平均每天的國內留存量：

M_{\text{day}} = \frac{189{,}965\ \text{lb} \times 0.4536\ \text{kg/lb}}{365\ \text{days}} \approx 236\ \text{kg/day}

假設烘焙失重 $r \approx 0.18$ ，每小杯用粉量 $d$ 介於 5 到 10 克，每天可煮的杯數約為：

S = \frac{M_{\text{day}}\,(1-r)}{d} \approx \frac{236{,}000\ \text{g} \times 0.82}{5 \sim 10\ \text{g}} \approx 19{,}000 \sim 39{,}000\ \text{dishes/day}

再除以倫敦咖啡館數 $N$ 。1680 年代沒有可靠統計：1663 年約有 82 名經營者，1739 年倫敦共有 551 家咖啡館，因此取 100 到 550 的區間：

假設店數 N	每店每日杯數（d = 10 g）	每店每日杯數（d = 5 g）
100	≈ 194	≈ 387
300	≈ 65	≈ 129
550	≈ 35	≈ 70

換算成倫敦人均（倫敦人口以約 50 萬計）：

\frac{189{,}965\ \text{lb}}{\approx 5 \times 10^{5}} \approx 0.38\ \text{lb per Londoner per year} \;\gg\; 0.04

這組數字說明兩件事。第一，進口量確實撐不起全國性的大眾消費。第二，如果大部分咖啡留在倫敦，倫敦每家咖啡館每天賣出幾十到上百杯並不困難。所以進口數據最能否定的是「地方普及論」，對「倫敦咖啡館裡沒咖啡」的支持相對弱，後者需要別的證據，這也正是作者接下來去找的東西。這個試算本身也有明顯弱點：烘焙損耗、用量、店數、藥商與家庭的用量都是假設，只能當數量級參考。

四、倫敦：重讀老證據

4.1 印刷品很熱鬧，杯子很安靜

主題	該主題成為書名主題的出版品數量
咖啡／咖啡館	1652 年已有《The Vertue of the Coffee Drink》；1660 年代 13 種，1670 年代 23 種
茶	1650–80 年共 2 種
巧克力	1650–80 年共 4 種
鴉片	0 種
對照：菸草（引入後同一階段）	1590 年代 1 種，1600 年代 6 種，1610 年代 11 種

咖啡文獻也不只是醫藥或道德論文。1660 年代起出現大量對話體與諷刺小品。作者據此提出一個關鍵觀察：咖啡館的「意義」，在多數人真正喝到咖啡之前，就已經由印刷品組裝完成。

他也批評 Pincus 自相矛盾。Pincus 一方面說 1670 年代的〈酒館老闆娘的控訴〉是高教會派的「文化建構」，另一方面又拿同一份文本當作咖啡館極受歡迎的社會證據。Cathy Shrank 的研究說得更直白：1663 到 1691 年的 19 部咖啡館對話體作品中，唯一保證會出現的「消費品」是新聞。

1675 年那份〈The Ale-wives Complaint against the Coffee-houses〉，酒館老闆娘抱怨的其實不是咖啡，而是咖啡館用來攬客的一長串飲品：巧克力、咖啡、茶，再加上蜂蜜酒、赫里福郡蘋果酒、Brunswick 黑啤和各種芳香酒、藥酒。清單裡除了三種以外全是酒。這份「抱怨」讀起來像一份菜單廣告。

4.2 Samuel Pepys：七十多次上咖啡館，只記了一次喝咖啡

1660 到 1666 年間，他記錄了七十多次去咖啡館，但明確寫到在咖啡館裡喝咖啡的只有一次（1664 年 3 月）。
1664 年 11 月 24 日，他在咖啡館喝的是巧克力，還說很好喝。
他筆下最有感官細節的一杯咖啡，是在上司 Carteret 夫人家裡由女主人招待的。其他人喝各種酒，他只喝了她煮的咖啡，形容煮得純正、加了一點糖。作者推測，特地記下「純正」，可能暗示別處的咖啡常被摻兌，這也是供貨不穩時商家的應對手段。
Pepys 的生活地景分得很清楚：酒館用來喝酒和找女人，咖啡館用來談話和打聽消息，家裡用來吃飯。

4.3 Robert Hooke：最「量化」的咖啡館常客

Hooke 是發明家、倫敦城市測量師、皇家學會的實驗主持人，也是個疑病症患者。他把飲食與身體反應寫成近乎實驗紀錄的日記。

表 A：Hooke 日記中飲食消費的地點分布（1672–77）

地點	次數	占比
家中	524	41.8%
咖啡館	246	19.6%
未註明	175	13.9%
他人款待	119	9.5%
其他（餽贈、購買等）	113	9.0%
旅店與酒館	66	5.3%
機構	12	1.0%
合計	1,255	100%

表 B：Hooke 在咖啡館裡吃喝了什麼（1672–77，共 235 筆）

排名	品項	占比
1	巧克力	30.8%
2	麥酒／啤酒	10.3%
3	葡萄酒	9.8%
4	菸草	8.5%
5	乳製品	8.1%
6	藥物	7.3%
7	肉類	6.4%
8	咖啡	5.1%
9	水果	4.7%
10	蔬菜香草	3.4%
11	茶、主食	各 2.1%
13	烈酒	1.7%

表 C：Hooke 提及「新興成癮品」的次數（不分地點）

	1672	1673	1674	1675	1676	1677	合計	在咖啡館的比例
咖啡	0	7	14	1	0	4	26	46%
巧克力	0	1	7	35	45	42	130	55.4%
茶	0	6	1	1	1	1	10	50%
菸草	2	1	3	25	16	10	57	35.1%
鴉片類	7	0	0	0	0	0	7	0%

這三張表串起一條清楚的故事線：

1673 年 5 月 5 日，他在 Child's 喝了一便士的咖啡，開始約二十個月的「咖啡期」。這段時間他試著加糖，並觀察身體反應。
1674 年 12 月 15 日，他記下加糖咖啡「不對胃」，咖啡期就此結束。1675 年起，巧克力全面取代了咖啡。
1677 年，他在 Jonathan's 喝的咖啡讓他胃灼熱得厲害。
他也從 Garaway's 買咖啡粉回家自己煮。咖啡從一開始就不只屬於咖啡館。

作者的結論是：Hooke 常去的咖啡館更接近巴黎式的「混合經濟」咖啡館，供應食物、酒、菸草、藥品和各種熱飲。咖啡不能被預設為咖啡館的主要飲品。

4.4 Old Bailey 審判紀錄：最全景的倫敦證詞

1674 到 1700 年，咖啡館出現在 50 份審判報告中。同期酒館有 165 件，旅店 166 件，啤酒館 39 件。
證人描述的咖啡館消費包括：點兩大杯酒（1680），在 Garter 咖啡館用大杯狂喝橙花酒（1695），被人誘進咖啡館灌醉（1694），成杯的麥酒，以及 1690 年代販售的健胃藥酒和利腎藥粉。但 1700 年以前，沒有任何證人描述在咖啡館裡喝咖啡。
咖啡館的功能五花八門：政治辯論、讀報、散布煽動性誹謗、語言課（拉丁文、法文、荷蘭文、義大利文）、私人借貸、速記教學、賭桌，甚至是「不正經的場所」。1680 年代末還有一宗命案：兩人在咖啡館桌邊吵架，菸斗砸過去，隨即拔劍相向。
「咖啡」作為商品出現的次數，在 1673 到 1700 年只有 3 次，全部在咖啡館之外：水果攤、藥商、雜貨店。到了 1710 年代，次數大幅增加，其中包括 11 起從民宅偷走貴重咖啡壺的案件。作者打趣說，倫敦人開始投資咖啡器具，小偷也跟著投資了。

4.5 倫敦小結

證據	呈現的咖啡館樣貌
印刷品	論述先行，賣的是新聞和新奇飲品清單
Pepys	去咖啡館是為了智識交流，咖啡在別人家裡喝
Hooke	巧克力最多，酒和菸草不少，咖啡只是一陣子的實驗
Old Bailey	酒醉、鬥毆、賭博、上課、借貸、政治，但沒有人喝咖啡

倫敦咖啡館是一個真正現代、多功能的公共空間，但定義它的並不是喝咖啡這件事。

五、地方：咖啡藏在「咖啡室」裡

5.1 研究設計：兩個區域、三種檔案、一個對照組

	Norfolk（東南）	Cheshire／南 Lancashire（西北）
區域首府	Norwich	Chester（以及新興的 Manchester）
港口	Great Yarmouth、King's Lynn	Chester、快速崛起的 Liverpool
文化朝向	低地國家與西北歐	愛爾蘭與大西洋世界
經濟型態	商業化農業	手工製造業

檔案類型	能看到什麼	限制
港口帳簿（E190）	哪些商品經沿岸航線流向哪裡	保存零散，看不到走私與陸運，每十年只抽一個樣本年
教會法庭與季審法院證詞	人們在哪裡、如何使用新商品，近似「回溯式民族誌」	只記錄與官司相關的細節，留存靠運氣
遺產清冊	店家庫存與家庭器物	消耗品通常不登記，器具未必標明是煮咖啡用的

對照組是菸草。 菸草在 1590 到 1610 年代是稀有進口品，1620 年代後隨大西洋貿易成為大眾商品，擴散時程相當清楚。用同一套方法比較兩者「引入後的前五十年」，就能判斷咖啡的擴散算快還是慢。

5.2 菸草與咖啡：引入後的前五十年

第幾個十年	菸草年代	港口託運	法庭案件	遺產清冊	合計	咖啡年代	港口託運	法庭案件	合計
1	1590s	0	0	0	0	1650s	0	0	0
2	1600s	1	0	0	1	1660s	0	0	0
3	1610s	1	6	0	7	1670s	2	0	2
4	1620s	6	9	4	19	1680s	4	1	5
5	1630s	22	6	1	29	1690s	1	1	2

地方的具體紀錄如下：

1678 年 6 月 16 日：抽樣中第一筆進入 Great Yarmouth 的咖啡，兩捆約 240 磅。
1686 年：Chester 首次記錄咖啡進口（三箱一袋）。同年 Yarmouth 又進了 300 磅，另有 6 磅轉運到劍橋郡的 Wisbech。這是整個樣本中最熱鬧的一年。
1697 年：Chester 已有轉口到都柏林的貿易（1 英擔）。1710 年，20 磅咖啡價值 5 英鎊 10 先令。

把時間延伸到 1700 到 1730 年代，咖啡在法庭證詞與遺產清冊中的出現次數，從 1700 年前二十年的 5 次，增加到之後四十年的 25 次，與 Smith 的進口曲線同步上升。

5.3 關鍵發現：「咖啡室」

地方咖啡館為什麼在檔案裡幾乎隱形？作者的答案是：地方上賣咖啡的，多半不是另外申請執照的「咖啡館」，而是本來就有執照的啤酒館和旅店。 他們把咖啡加進原有的飲品菜單，在店裡劃出一間「咖啡室」（coffee room）。既然已有執照，就沒必要另外申請。

時間地點	店家／人物	官方紀錄中的身分	證詞或清冊中的身分
1667 約克	William Wombwell	為了賣「麥酒與咖啡」繳費成為自由民	—
1676 Norwich	John Howman（精紡織工）	1700 年前唯一一張咖啡執照，金額 £500	—
1691／1693 Norwich	Francis Dunch	啤酒館執照續期，簽具結書並找三名保人	證人稱之為「Frank Dunch 的咖啡館」「咖啡室」
1693／1705 Norwich	Thomas Rush	啤酒館執照	市民在「Rush 先生的咖啡館」裡罵市議員
1698 Chester	Anne Barlow	女性啤酒館主	女僕作證：廚房「當時作為咖啡室」，女主人「開咖啡館」
1701 Norwich	William Browne	—	遺產清冊有一間「咖啡室」：12 張土耳其繡椅、3 張桌子和爐具；酒則在「地窖」賣
1718 Chester	Benjamin Davies（馬鞍匠）	—	店裡咖啡室和廚房並存，證人說這裡「既是咖啡館也是啤酒館」；在廚房點一品脫酒的人，和咖啡室裡的人吵了起來
1733 Chester	Charles Gerrard（父親是亞麻布商）	承租「交易所咖啡館」	清冊有「咖啡室」（19 幅畫、鈴、爐具）和「咖啡室樓上的房間」

作者從中歸納出三點：

1660 年前的地方零售業已經相當商業化，能把咖啡整合進飲品菜單，就像先前整合菸草一樣。不同的是，咖啡常常是「隔壁房間的替代飲品」，而不是酒的配角。
連只有一間廚房的小啤酒館，也能變成「咖啡館」。一間房，不管多寒酸，就足以定義整間店。
「咖啡室」主要是地方用語。倫敦的 Pepys 和 Hooke 從沒用過這個詞，Old Bailey 紀錄裡也只出現一次，是 1716 年 Fleet Street 一家以賣酒為主的「啤酒杯館」。

六、1700 年後：咖啡走進家門，也走進女性的生活

地方證詞中，1700 年後作為商品的咖啡出現 6 次，而且多半在家中：

1707 年，Great Yarmouth：Samuel Bridgewell 指控妻子與學徒通姦。女僕作證說，主人自己常在和妻子喝咖啡、茶或一杯酒時，把學徒叫進來一起喝。在這裡，咖啡是家庭親密的符號。
Norwich 的寡婦 Amy Watson：她為女兒辯護，說女兒很節儉，除了坐月子或生病，從沒花丈夫一先令買茶、咖啡、巧克力、白蘭地或酒。在這裡，咖啡是家庭裡的奢侈與享樂。
1722 年，Suffolk 的 Barrow 村收割宴：雇工在廚房吃飯，紳士淑女在客廳用餐，飯後到花園喝茶或咖啡。在這裡，咖啡成了區隔階級與性別空間的工具。

研究	地點	熱飲（茶與咖啡）器具的擴散
Weatherill	倫敦	1690 年代仍極罕見；據作者轉述，1725 年已見於「幾乎所有」市民家庭
Weatherill	地方	1715 到 1725 年間，唯一明顯增加的是瓷器與熱飲器具
Overton 等人	Kent	1680 年代開始出現；1720 年前不超過 10%；1740 年代接近 74%
同上	Cornwall（較貧窮）	1740 年後才開始擴散
Blondé（經 de Vries 轉引）	安特衛普	茶具在 1680 年幾乎沒有；1730 年富戶普及、窮戶 58%；1780 年全面普及；咖啡則遠遠落在茶後面
Stobart	英格蘭地方雜貨商	「咖啡因飲料」在 1660–99 年的庫存比例為 0%，1700–29 年 19%，之後 100%

結論是：大眾對咖啡的口味，和茶是同時養成的，並不是先於茶；而且女性和男性一樣參與其中。 雜貨店、藥鋪、水果攤對咖啡的普及，和咖啡館同樣重要。

七、論點總整理

議題	舊敘事	Withington 的看法
英國人何時愛上咖啡	1650 年代起迅速風靡	1700 年前進口少且不穩，真正起飛在 1700 到 1730 年
咖啡館的本質	以咖啡為中心、清醒理性的場所	多功能、混合飲品的公共空間，近似巴黎的咖啡館
咖啡館的吸引力	咖啡本身改變人的行為	新聞、交際和新奇飲品的組合
地方擴散	1660 年代末已遍布各大城市	遲緩不均，藏身在酒館和旅店的「咖啡室」
成長動力	公共的咖啡館	家庭消費與零售通路
性別	男性的公共空間	公共消費幾乎全是男性，但家庭消費有女性深度參與
與茶的關係	先有咖啡，後被茶取代	咖啡與茶同時被家庭接納
與現代性的關係	咖啡是現代性的驅動者	咖啡是「混雜性」的推手；還原這些混亂後，現代性敘事反而更可信

作者最後的轉折很漂亮：這些發現沒有推翻咖啡與現代性的關聯，反而讓它更合理。1700 年以前，咖啡館與咖啡室確實承載了新聞、論述與交易；1700 年以後，咖啡與咖啡器具確實參與了消費主義、製造業與家庭物質文化。只是這些社會實踐從來不只依賴咖啡。十八世紀中葉咖啡被稅賦擠出市場時，這些實踐依然存在。

八、作者沒提、但值得對照的資料

8.1 時間軸

年代	事件
約 1500	咖啡從葉門傳入麥加，當地蘇非派用它在夜間宗教儀式中保持清醒
1511	麥加市場督察 Khāʾir Beg 禁止咖啡館
1550 年代	伊斯坦堡出現咖啡館
1630 年代	穆拉德四世關閉伊斯坦堡的咖啡館
1650／51	牛津第一家咖啡館
1652	倫敦 Pasqua Rosée 咖啡館開張
1657	倫敦第二家咖啡館 Rainbow 在 Fleet Street 開張
1659	Harrington 的 Rota Club 在 Miles's 咖啡館聚會
1663	倫敦約有 82 名咖啡館經營者
1665–66	官方公報（後來的《倫敦公報》）創刊
1674	〈婦女反咖啡請願書〉出版（諷刺文）
1675–76	查理二世下令取締咖啡館，兩週後撤回
1678	抽樣中 Yarmouth 第一筆咖啡進口紀錄
1685–88	可靠進口數據的起點，年留存量約 19 萬磅
1710 年代	人均 0.12 磅的高峰；Old Bailey 紀錄中咖啡器具失竊大增
1720 年代	茶開始取代咖啡
1739	倫敦有 551 家咖啡館

8.2 延伸資料，以及它們和本文的關係

倫敦的飲酒場所生態。 1739 年倫敦有 551 家咖啡館，但同時還有 207 家旅店、447 家酒館、5,957 家啤酒館和 8,659 家白蘭地小舖。咖啡館在數量上其實是小眾，這與作者「咖啡館的分量被過度放大」的論點一致。
常見的誇大數字。 有些大眾讀物宣稱 1675 年英格蘭已有超過 3,000 家咖啡館。對比 Ellis 的「1663 年 82 家」與 1739 年的 551 家，可以看出「咖啡館神話」如何在轉述中膨脹，正好呼應 Withington 對「印刷熱」的批評。
酒館也是公共領域。 有研究比較 1660 到 1720 年倫敦咖啡館與酒館的空間、飲品與印刷品，主張公共領域在酒館中同樣可見，兩者在這段時期的相似度遠超一般印象。這是 Withington「混合性」論點在倫敦的補強。
最有名的政治咖啡俱樂部也會續攤喝酒。 Aubrey 回憶，Rota Club 在 Miles's 咖啡館有一張特製的橢圓長桌，中間留了通道讓店主送咖啡；但他們也常常移師到萊茵葡萄酒館。即使在最具代表性的案例裡，咖啡館和酒館的界線也是模糊的。
Pasqua Rosée 一天賣六百杯？ 有些通俗記述說，倫敦第一家咖啡館開張兩年內就能每天賣出六百多杯。這個軼聞如果屬實，等於反證「倫敦咖啡館沒咖啡」；但它的來源不明，正好說明這個領域說法很多、帳本很少。
Cowan 對執照制度的研究。 Cowan 在 2004 年的論文裡梳理了十七世紀英國咖啡館的執照制度，主張公共場所執照既管制了咖啡館，也讓它取得了合法性。下一節會看到，這直接影響我們怎麼解讀 Withington 文中那張 £500 的執照。
後續研究的方向。 引用本文的後續研究包括 2023 年對近代早期 saloop 攤販的物質與空間研究，以及 2021 年對斯德哥爾摩咖啡禁令期間貧窮女性勞動與休閒策略的研究。這正是作者所呼籲的「攤販、零售與女性」方向。作者目前正在撰寫一本關於英國近代早期「精神活性物質革命」的專書。

九、補充專節：咖啡館的陰暗面，知識分子社交場所如何被政權監看、滲透與操弄

咖啡館作為清醒社交、知識交流、理性辯論的象徵，早在伊斯蘭世界就已成形；英國第一批咖啡館，也是黎凡特商人從鄂圖曼世界帶回來的。這種象徵吸引了懷抱理想的人聚集，同時也給了政權一個成本極低的情報站。英國咖啡館又恰好興起於克倫威爾時代，而那正是以情報網聞名的政權。這個陰暗面，常被「咖啡館是民主搖籃」的光明敘事略過。

1511 年 6 月，麥加的市場督察 Khāʾir Beg 頒布全面禁令，理由之一是人們在咖啡館裡像在酒館一樣聚集，典當財物、從事違禁活動。當時統治麥加的開羅蘇丹後來下令：公開飲用咖啡禁止，私下飲用可以。
穆拉德四世知道，閒置的近衛軍常在咖啡館裡密謀政變。但他從未全面禁咖啡，自己照樣喝咖啡和酒，也容許在社會同質的家戶裡飲用。
這兩個案例的邏輯，和 Withington 的「公共與家庭」區分完全一致：政權要管的是公開場合的咖啡消費，家裡的咖啡壺從來不是問題。
Thurloe 從 1653 年起主掌情報，建立橫跨英格蘭與歐陸的間諜網；1655 年他兼任郵政總長，手下靠攔截郵件破獲了 1657 年刺殺克倫威爾的陰謀。諷刺的是，他自己的部門也被滲透，1659 年 Morland 倒向保王派。也有研究者質疑，這套「秘密國家」蒐集的情報，是否真如政權自以為的那麼有價值。
1650 年代倫敦的咖啡館寥寥可數：1652 年和 1657 年各一家，1659 年才有 Miles's。Rota Club 在 1659 年 10 到 11 月間於 Miles's 咖啡館成立；Harrington 在 1661 年受審訊時，否認這些聚會有任何實際政治目的。Rota 成立時，克倫威爾已經過世，Thurloe 也已遭解職；真正追究 Rota 的，是復辟後的新政權。所以，咖啡館監控的詳細史料主要集中在復辟時期（1660–1688）。
Cowan 2004 年的論文，主題就是十七世紀咖啡館的執照制度，以及復辟政權取締咖啡館的種種嘗試（見上一節）。Steven Shapin 評論 Cowan 的書時也直言，咖啡館是政府密探的沃土，店家若讓煽動言論在店裡醞釀，也得負責。
真正省略陰暗面的，是大眾版本的「便士大學」故事，以及被簡化的哈伯瑪斯模型。
Old Bailey 1674 到 1700 年的審判紀錄中，咖啡館出現 50 件，酒館 165 件，旅店 166 件（Withington 的數據）。
真正的密謀往往在私宅裡進行：彼得拉舍夫斯基小組是在他自家的「星期五聚會」，台灣 1968 年的案子則是讀書會。
咖啡館比較像「輿論的前台」。政權在這裡做的，多半是聽風向、管言論、放消息，而不是抓密謀。

9.2 英國本土：從禁令到具結

1675 年禁令的理由。 禁令指稱，咖啡館數量過多，成了閒散與心懷不滿者的聚集地，在那裡捏造並散播誹謗政府、擾亂國家安寧的不實消息。禁令規定，自隔年 1 月 10 日起，任何人不得在店內零售供當場飲用的咖啡、巧克力、雪酪或茶，並要求各地治安法官撤銷相關執照。值得注意的是，國家自己定義咖啡館時，用的也是一份飲品清單，而不是只有咖啡，這正好佐證 Withington 的混合經濟論。
兩週後撤回。 咖啡、茶與巧克力商人指出，禁令會大幅減少國王的稅收；國王因此在 1676 年 1 月 8 日另發公告，撤回原禁令。1675 年 12 月底，Hooke 幾乎每天都在 Garaway's，並在 30 日的日記裡記下這份反咖啡館公告，以及當天對公告的討論。
折衷方案：把店主變成第一線的審查員。 取締失敗後，政府改為要求咖啡館主宣誓效忠，並簽下 £500 的具結保證書，承諾不讓誹謗文字在店內被閱讀或流傳。
後續管制。 1679 年，數名咖啡館主因撰寫煽動性新聞被傳喚到樞密院；1688 年，國王命令治安法官取締經營手抄新聞信的咖啡館。
資訊交換網。 國務大臣 Williamson 的情報網，依賴一份分布全國的封閉線人名單：線人寄來消息，換取他辦公室的手抄新聞信。他還切斷了獨立新聞信作者 Muddiman 的消息來源。他也參與創辦官方公報，讓政府資訊能傳到大眾手上，同時仍在政府控制之下。政權不只從咖啡館蒐集情報，也往咖啡館輸送資訊。
黨爭雙方都在咖啡館操弄。 Withington 文中提到的 Edward Sing，1681 年因在 Rainbow 咖啡館說「沒有天主教陰謀，只有長老會陰謀」而被起訴；他還領有每週 20 先令的津貼，專門到各咖啡館和公共聚會詆毀陰謀的揭發者。這其實是典型的付費帶風向。另一邊，Titus Oates 在同一家 Rainbow 指控 Philip Lloyd 爵士否認陰謀存在，並從咖啡客中找證人作證。
異議宗教。 Southwark 的浸信會牧師 James Jones 以自己的咖啡館為基地，帶領會眾並開拓新教會；同一時期，名為「Hilton 幫」的線人集團專門刺探非國教徒的禮拜，舉報、參與起訴並沒收他們的財產。

這和 Withington 的論文有直接關聯。 論文提到 1676 年 Norwich 核發給 John Howman 的咖啡執照，金額高達 £500，作者認為這「顯然不是普通的行政程序」。但對照上述的全國政策，1676 年、£500、具結這三點完全吻合，所以這筆錢很可能不是規費，而是禁令撤回後全國推行的具結保證金。 如果這個解讀正確，這張「唯一的地方咖啡執照」本身就是政治管制的產物。Francis Dunch 啤酒館執照上「具結加三名保人」的程序也顯示，地方的咖啡室從一開始就嵌在一套「店主負責」的治安體系裡。

9.3 世界案例總表

時空	場所	政權／機構	手法	要點
1511 麥加	咖啡館	馬木路克官員	禁令	最後改為公開禁止、私下允許
1630s 伊斯坦堡	咖啡館、酒館	穆拉德四世	關閉、死刑、微服巡查	據說他夜裡便服巡視街頭與低級酒館，當場卸下偽裝親手斬首違禁者
1650s 英格蘭	郵件、密謀團體	Thurloe	攔截郵件、特務	自己的部門也被滲透
1660s–80s 英格蘭	咖啡館	Williamson、樞密院	新聞信交換、官報、禁令、具結	見 9.2
1749 巴黎	咖啡館、市場、公園	巴黎警察總監	線民（俗稱「蒼蠅」）	有估計說多達三千名線民在咖啡館裡打聽閒話、偷聽談話並向警方回報；警方在全巴黎的學院和咖啡館撒網，最後把十四人關進巴士底
1817–48 哈布斯堡	大學社團、郵件	Sedlnitzky 的最高警察暨審查署	秘密探員網	依皇帝與梅特涅的政策大量使用秘密探員；大學生社團也在國家警察的監控之列
1840s 伊斯坦堡	咖啡館等公共場所	鄂圖曼政府	線民報告	由密探與線民負責聆聽公共場所裡的一切言論並寫成報告
1876–1909 鄂圖曼	全社會	阿卜杜勒哈米德二世	密探（hafiye）與告密報告（jurnal）	誣告者不受罰，告密者獲升官；他退位後，宮中留下數十萬份報告
1849 聖彼得堡	私宅的星期五聚會	內政部	臥底	探員 Antonelli 混進聚會並向上級回報；杜斯妥也夫斯基等人被押赴刑場，最後一刻才改判
1910–14 俄國	布爾什維克黨、杜馬	奧克瑞納（沙皇秘密警察）	高階臥底	Malinovsky 年薪 8,000 盧布，比帝國警察總長還高；他協助逮捕了史達林與斯維爾德洛夫
民國時期的中國	茶館	各地政權	管制與寒蟬效應	茶館貼出「莫談國事」，透露出對因言獲罪的恐懼
1968 台北	文藝圈、讀書會	警備總部	線民	36 人被捕，陳映真判刑 10 年；告密者是圈內的「左派大哥」楊蔚
1981 台灣	全社會、校園	調查局	布建線民	預定布建 3 萬名線民，並在各大專院校重點布建約千人
1970s–80s 東柏林	地下詩人圈	Stasi	非正式協力者	Sascha Anderson 是地下文壇的前衛詩人，也是 Stasi 的高階線民；他交給 Stasi 的資料包括所有藝術家朋友的詳細心理側寫
冷戰時期布拉格	公寓、咖啡館	StB	監聽、觀察	約 1.5 萬名人員，最多 10 萬名協力者，能同時監聽 600 人

台灣的例子值得多說幾句。1960 年代台北的文學沙龍是明星咖啡館，《現代文學》與《文學季刊》都曾在那裡編輯討論，季季、陳映真也都是常客。目前沒有證據顯示監控發生在這家店裡，但 1968 年出賣陳映真的線民，正是同一個文藝圈子裡的人。情報機構要的從來不是一家店，而是人際網絡。

9.4 手法類型

類型	做法	代表案例	成本	效果
禁絕	直接關店、禁飲	麥加 1511、穆拉德四世、查理二世 1675	政治成本高（稅收、民怨）	多半短命
執照與具結	店主負連帶責任	英格蘭 1676 年後	低	長期而隱形，製造自我審查
線報	派人聽、寫報告	巴黎「蒼蠅」、鄂圖曼報告、Williamson 的網絡	中	掌握輿論溫度
長期滲透	打入核心圈子	Antonelli、Malinovsky、Anderson、楊蔚	高（需要長期培養）	能瓦解組織
操弄	付費放話、官方新聞	Edward Sing、官方公報	低至中	改變議題走向
寒蟬	讓大家自己閉嘴	「莫談國事」	幾乎為零	最省錢

9.5 為什麼咖啡館特別容易監聽？

場所	進入門檻	談話公開度	監聽成本	能聽到什麼
咖啡館	一便士，人人可進	高，話是說給整屋人聽的	低	輿論、謠言、新聞流向
酒館／啤酒館	低	中，醉話多、雜音大	低	情緒、鬥毆、粗話
沙龍／私宅聚會	需要有人介紹	中，圈內人說話較坦白	高，必須有內應	思想傾向、人脈
秘密結社	嚴格篩選	低	很高	真正的行動計畫

咖啡館的「優勢」可以歸納為五點：

地址固定、公開營業。 不需破門，付錢就能進去。
說話帶有表演性。 Norwich 的證人 Hasbert 作證時說，在咖啡館這種公共場所講別人的閒話，只可能是存心毀謗。公開性本身就讓言論帶有政治重量。
新聞的集散點。 報紙和手抄新聞信在這裡被朗讀、傳閱，監聽一家店，等於監聽一條資訊管線。
店主可以被收編。 執照、具結、連帶責任，都能把店主變成管理者的一環。
可以反向輸送資訊。 官方公報與付費放話，能讓咖啡館替政權傳話。

9.6 弔詭之處：我們讀到的咖啡館，多半是警察筆下的咖啡館

Darnton 研究 1749 年巴黎街頭詩歌時，大量仰賴法國警方保存完整的檔案。
Kırlı 研究十九世紀伊斯坦堡輿論的核心材料，就是政府線民的報告。他進一步主張，鄂圖曼的「公共」與「輿論」是在一連串治理實踐中被建構出來的，公共領域的形成與對人口的監控密不可分。
東德地下文壇的真相，要靠解密後的 Stasi 檔案才能還原。
Withington 自己最關鍵的史料，Old Bailey 審判紀錄與教會法庭證詞，也都是國家的司法紀錄。

這帶出一個方法上的提醒：我們看得到的咖啡館，往往是「出了事」的咖啡館。 只有吵架、毀謗、偷竊、煽動時才會留下紀錄；平靜地喝一杯咖啡，幾乎不會進入檔案。這個偏誤同時影響「咖啡館很危險」和「咖啡館沒有咖啡」兩種結論。

9.7 回到這個觀點：哪些成立，哪些要修正

命題	判定	理由
咖啡館的清醒社交符號源自伊斯蘭世界	✅ 成立	麥加和伊斯坦堡的禁令史很清楚
咖啡館讓政權得到低成本的情報管道	✅ 大致成立	英國、法國、鄂圖曼都有線報與具結制度
克倫威爾的情報網是英國咖啡館重要的陰暗面	⚠️ 需修正	Thurloe 的主力在郵件；咖啡館監控主要發生在復辟時期
光明敘事刻意迴避陰暗面	⚠️ 部分成立	大眾敘事確實如此，但學界（Cowan、Pincus）討論不少
最危險的志士主要聚集在咖啡館	❌ 證據不足	酒館的案件更多；真正的密謀多在私宅；咖啡館比較是輿論的前台
咖啡館受到的監控比酒館、茶室更多	⚠️ 看情況	咖啡館公開度高、容易監聽；但酒館同樣受執照制度控管，茶館「莫談國事」也說明寒蟬效應同樣普遍

Withington 的研究在這裡也提供了一個修正的視角。既然地方的「咖啡館」多半只是啤酒館裡的一間房，政權要管的就不是咖啡，而是誰在這間屋子裡、說了什麼、讀了什麼。被監控的從來不是飲料，而是談話。

十、學術價值點評與檢驗

10.1 這篇論文的價值

方法上：把「機構」和「商品」分開看。 這是全文最大的貢獻。「上咖啡館」和「喝咖啡」本來就是兩件事，作者把這個常識變成可以檢驗的研究問題。
擴充史料。 港口帳簿、教會法庭證詞、地方遺產清冊，過去在咖啡史研究中很少被使用；「咖啡室」的發現，也解釋了地方咖啡館為何在檔案中隱形。
對照組設計。 以菸草作為擴散速度已知的基準，讓零散的數字有了比較的對象。
重構敘事。 把家庭、女性和零售通路帶進咖啡與現代性的故事。作者並沒有推翻現代性敘事，而是讓它更細緻、更可信。
與哈伯瑪斯對話。 咖啡館作為公共空間的意義仍然成立，但它的公共性並不依賴咖啡。

10.2 逐項檢驗

價值	支撐的證據	弱點	判定
機構與商品分開看	Pepys、Hooke、Old Bailey，以及 1675 年禁令自己列出的飲品清單	—	✅ 穩固
「倫敦咖啡館裡幾乎沒有咖啡」	日記與證詞中咖啡罕見	屬於沉默論證；Old Bailey 偏重酒醉案件；進口試算顯示倫敦有足夠的咖啡	⚠️ 偏弱
地方擴散遲緩	港口帳簿數量小、與菸草對照	樣本非常小	✅ 方向可信，數字僅供參考
「咖啡室」是理解地方的關鍵	多份證詞與清冊	以個案為主	✅ 有說服力的假說
家庭與女性推動了 1700 年後的成長	三份證詞，加上其他學者的清冊研究	證詞數量少；清冊多半不區分茶與咖啡	⚠️ 有啟發性，證據仍薄

10.3 具體弱點

1. 沉默論證有兩面。 作者自己承認，Hooke 常常不記錄啤酒、麥酒和菸草這類日常飲品。照這個邏輯，如果咖啡在咖啡館裡是理所當然的飲料，也可能同樣被省略；「去咖啡館」本身可能就隱含了「喝了咖啡」。反過來說，Hooke 在咖啡館裡記了 72 次巧克力，表示他確實會記錄咖啡館裡喝了什麼，所以咖啡次數少仍有意義。兩邊都有道理，但作者處理得不夠對稱。

2. 論文內部的張力。 第三節證明地方港口只收到以百磅計的咖啡，相對於全國每年近 19 萬磅的留存量微不足道。這反而意味著，若不計陸運與走私，絕大部分咖啡應該留在了倫敦。再配合前面的試算，倫敦咖啡館每天賣出幾十到上百杯完全可能。地方證據越有力，「倫敦咖啡館缺咖啡」的說法就越難成立。

3. 樣本規模太小。 表 6 中咖啡五個十年的合計次數只有 0、0、2、5、2；1680 年代 Norfolk 的遺產清冊樣本只有 2 份，這時「出現 0 次」幾乎沒有統計意義；港口帳簿每十年也只抽一年。作者自己也說，這些結果只具指示性，不是定論，讀者應照此理解。

4. 對 £500 的解讀可能有誤。 如 9.2 所述，1676 年這筆 £500 很可能是全國推行的具結保證金，而不是執照費。如果是這樣，這張「唯一的地方咖啡執照」反映的是政治管制，而不是地方特別重視咖啡。

5. 與所引文獻之間的張力。 作者說 Weatherill 發現茶與咖啡器具在 1725 年已見於「幾乎所有」市民家庭，但他自己引用的 Kent 研究指出，這類器具在 1720 年前出現的比例不超過 10%。即使倫敦遠高於 Kent，「幾乎所有」的說法也偏強，值得回查原表。

6. 編校疏漏。 這些都是小問題，但值得一提：註 86 把 1686 年的審判寫成「1866」；註 88 到 90 把 OBP 誤植為「OPB」；正文說鬥毆命案發生在 1689 年，註 84 卻列為 1687 年 12 月的審判，而註 85 引用的又是另一宗案件；註 133 引用 Smith 文章的第 41 頁，但該文頁碼是 148 到 164；正文請讀者參看「表 5 的說明」，實際應為表 6。這些不影響主要論點，但會削弱讀者回查史料的信心。

10.4 總評

把作者的論點分成強、弱兩個版本來看最清楚：

弱版本是：咖啡館不等於喝咖啡；咖啡館是混合經濟；地方的咖啡藏在酒館的咖啡室裡；1700 年後家庭消費是重要推力。這個版本站得住，而且確實推進了研究。
強版本是：復辟時期的倫敦咖啡館裡基本上沒什麼咖啡。這個版本證據不足，主要依賴沉默論證，也和作者自己的進口與港口數據有張力。

這篇論文最持久的價值不在某個數字，而在於它示範了一種提問方式：當一個符號被講得太過順暢，就回頭去找那個物件本身。 咖啡是如此，咖啡館裡的「理性公共領域」是如此；咖啡館被浪漫化之後被遺忘的監控與告密，或許也是如此。

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