菜名：《者耻拼双之善重盘·伪素鱼》

——献给我最亲爱的、一边吃鱼一边自称素食的智力障碍表演艺术家们

菜品构成

这是一道主菜拼盘，核心是两种最高等级的动物蛋白同盘呈现：

• 左翼：北海道 A5 夏多布里昂厚切牛排（煎制后静置，肉芯粉红）
• 右翼：挪威帝王鲑（Chinook/King Salmon）低温慢煮厚切（外层微焦，内里如果冻般嫩滑）
• 中缝：东海蓝鳍金枪鱼赤身薄切（祝醋橘酱油，冷食）
• 配菜：焦糖味噌烤帝王蟹腿一条 + 慢烤整条冰岛鳕鱼下巴

五种高端鱼类 + 顶级和牛，同盘呈上。

食材清单

牛肉部分

食材	规格	用量
北海道 A5 夏多布里昂	菲力中段最嫩部位，整条切一块	约 220g / 人
海盐（片状盐最好）	—	适量
现磨黑胡椒	—	适量
无盐黄油	—	30g
大蒜	拍裂带皮	4 瓣
迷迭香	新鲜	1 支
牛油（煎制用）	也可用葡萄籽油	适量

鱼类部分

食材	规格	用量
帝王鲑（King Salmon）	中段厚切，带皮	约 180g / 人
蓝鳍金枪鱼赤身	当日刺身级	约 80g / 人
帝王蟹腿	熟冻，去壳取肉	1 根 / 人
冰岛鳕鱼下巴	连骨厚肉	1 块 / 人
昆布	巴掌大	2 片
味噌	白味噌	2 大勺
味醂	—	1 大勺
柚子胡椒	—	1 小勺
橘醋（Ponzu）	—	适量
白酱油	—	适量
小葱	切极细丝	适量
山葵	现磨	少许

其他

食材	用量
橄榄油	适量
黄油	适量
柠檬	半颗

具体制作步骤

一、处理优先顺序

顺序原则：先低温慢煮鱼，再做鳕鱼下巴和蟹腿，最后煎牛排，金枪鱼赤身最后切。

因为牛排需要高温快煎后立刻静置上桌，金枪鱼切早了会氧化变色，所以鱼类环节全部提前完成、保温。

二、帝王鲑低温慢煮

1. 帝王鲑中段厚切，保留完整鱼皮，鱼鳞刮净。
2. 两面均匀抹少量盐，放入真空密封袋。
3. 袋中滴几滴橄榄油，放一小片柠檬皮（不要柠檬肉汁，会破坏蛋白质结构）。
4. 低温慢煮机设定 48°C，放入鱼袋，浸泡 25 分钟。这个温度下鱼脂肪会慢慢融化，肉质呈现半透明的果冻质感。
5. 25 分钟后取出，用厨房纸吸干表面水分，放入极热的平底锅，带皮面朝下煎 45 秒，直到鱼皮像脆鳞片一样酥脆。不要翻面再煎超过 10 秒。
6. 取出静置，撒极少量的柚子胡椒。

三、蓝鳍金枪鱼赤身薄切

1. 刺身级赤身块，保持冷藏状态。
2. 用刀锋极薄的柳叶刀，垂直于肌肉纹理，切成约 3mm 厚薄片。
3. 呈扇形铺排在盘中，淋上橘醋白酱油汁（橘醋 2 : 白酱油 1），点缀现磨山葵与细葱丝。
4. 包好保鲜膜冷藏备用，不要提前超过 10 分钟切太薄，否则颜色会劣化。

四、焦糖味噌烤帝王蟹腿

1. 熟冻帝王蟹腿解冻后，剥去半边壳，露出蟹肉。
2. 制作酱汁：白味噌 2 大勺 + 味醂 1 大勺 + 蜂蜜半勺 + 米醋几滴，搅匀。
3. 用刷子厚厚涂在蟹肉表面。
4. 烤箱上火 220°C，放最上层烤 4-5 分钟，直到味噌起泡、形成焦糖斑点。
5. 取出后再刷一层薄酱汁，让热度挥发酒精味。

五、慢烤冰岛鳕鱼下巴

1. 鳕鱼下巴整块擦干，两面撒盐。
2. 烤盘垫昆布，涂一点清酒，放上鳕鱼下巴。
3. 鱼肉表面放一小块黄油。
4. 烤箱 160°C，慢烤 15 分钟。鳕鱼下巴的脂肪会渗入昆布，昆布同时提供鲜味。
5. 取出后取盘底的汁水，加一勺酱油和几滴柠檬汁，煮成浇汁。
6. 轻轻淋在鳕鱼上。

六、煎北海道 A5 夏多布里昂

1. 夏多布里昂是整条菲力最中心、运动最少的一块，脂肪雪花均匀，肉质极致柔软。
2. 牛排从冰箱取出，室温回温至少 40 分钟。A5 脂肪含量极高，如果中心太凉，外面很容易煎焦而里面还是冷的。
3. 两面均匀撒海盐与现磨黑胡椒。
4. 平底锅大火烧到微微冒烟，加入极少量的牛油润锅。A5 不需要额外放油，因为它自己的脂肪会大量析出。
5. 夏多布里昂是接近圆柱形，所以煎制方式与一般牛排不同：
   • 先放平煎两面，各 45 秒，大火形成深褐焦壳。
   • 用夹子把它夹起来，逐一煎侧面一圈，把周围也封住。
   • 加入黄油、拍裂蒜瓣、迷迭香。倾斜锅子，用小勺反复舀滚烫的黄油淋在牛排上面，持续约 1 分钟。
6. 中心温度目标：52°C–54°C（三分熟偏向刚刚由生转嫩）。A5 的脂肪在常温下就开始软化，不能煎老。
7. 取出放在温热的盘子上，盖上锡纸，静置 5 分钟。静置充分才切，否则肉汁全流走，和牛会瞬间崩坏。
8. 切的时候注意不要切成普通牛排的条状，而是厚块状，每一块都刚好能感受到脂肪融化的层次。

七、装盘

准备一个加温过的深色瓷盘。

• 左侧放切好的 A5 夏多布里昂厚块，盘中淋一勺锅里的棕黄油。
• 右侧放煎好皮朝上的帝王鲑。皮面要朝上，否则不脆。
• 中缝靠里侧放扇形的金枪鱼赤身。
• 蟹腿斜搭在牛与鱼之间，像一条桥。
• 鳕鱼下巴放在牛与鱼后方，形成视觉高点。
• 盘边擦半颗柠檬皮屑。

食用顺序建议

先吃金枪鱼赤身，再吃帝王鲑，再吃鳕鱼，再吃蟹腿，最后吃和牛。

因为和牛最重，脂肪最浓。如果先吃，嘴巴里会只剩牛油香，什么都吃不出来了。

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——盘里一半是你们这种障智嘴脸的人假装不吃的红肉，另一半是你们这种嘴脸的人假装吃得很慈悲的鱼肉。同盘端出，看你们怎样自洽。