HACCP(Hazard Analysis and Cripticla Control Points)은 식품 안전 관리 시스템으로, 발생 가능한 위해요소를 사전에 분석하고, 이를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시키기 위한 중요관리점을 설정하여 집중적으로 관리하는 과학적이고 체계적인 시스템입니다. 이 시스템은 다음의 7가지 원칙을 기반으로 합니다.
1. 위해요소 분석 (Hazard Analysis)
- 개념: 식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 모든 잠재적인 생물학적(미생물, 바이러스 등), 화학적(농약, 중금속, 알레르기 유발 물질 등), 물리적(이물질, 유리 조각 등) 위해요소를 파악하고, 각 위해요소가 실제 발생할 경우 인체에 미칠 수 있는 위해의 심각성과 발생 가능성을 평가하는 단계입니다.
- 중요성: HACCP 시스템의 첫 번째이자 가장 중요한 단계입니다. 위해요소를 정확히 파악해야만 효과적인 관리 방안을 수립할 수 있습니다. 이 단계가 제대로 이루어지지 않으면 후속 원칙들의 의미가 없어집니다.
- 활동 예시:
- 제품의 원료, 제조 공정, 유통 과정, 최종 소비까지 모든 단계에서 발생 가능한 위해요소 목록 작성.
- 각 위해요소의 발생 원인 및 제어 방법 분석.
- 과학적 근거(문헌, 연구 자료, 과거 사고 사례 등)를 기반으로 위해요소의 심각성 및 발생 가능성 평가.
2. 중요관리점 결정 (Critical Control Point, CCP)
- 개념: 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있는 공정상의 특정 단계, 지점 또는 절차를 중요관리점(CCP)으로 결정하는 단계입니다. CCP는 해당 위해요소를 효과적으로 통제할 수 있는 필수적인 단계를 의미합니다.
- 중요성: 위해요소가 발생했을 때 결정적인 통제가 이루어지는 지점이므로, 이 CCP를 정확하게 식별하고 관리하는 것이 식품 안전을 보장하는 데 결정적인 역할을 합니다. CCP는 일반적으로 위해요소 제거 또는 감소에 가장 효과적인 지점입니다.
- 활동 예시:
- 위해요소 분석 결과에 따라, 각 위해요소를 제어할 수 있는 공정 단계를 식별합니다.
- CCP 결정 트리(Decision Tree)와 같은 도구를 활용하여 해당 단계가 CCP인지 여부를 체계적으로 판단합니다.
- (예: 가열 공정에서의 특정 온도/시간 유지는 미생물 위해요소를 제어하는 CCP가 될 수 있습니다.)
3. 한계기준 설정 (Critical Limit, CL)
- 개념: 각 중요관리점(CCP)이 허용 가능한 범위 내에서 관리되고 있음을 나타내는 명확하고 측정 가능한 기준을 설정하는 단계입니다. 이는 위해요소 통제를 위한 물리적(온도, 시간 등), 화학적(pH, 염도 등), 생물학적(미생물 수 등) 허용 한계를 의미합니다.
- 중요성: CCP가 효과적으로 관리되고 있는지 여부를 판단하는 '측정 가능한 경계선' 역할을 합니다. 한계기준을 벗어나면 제품이 안전하지 않을 수 있음을 의미하므로, 이탈 시 즉시 개선 조치가 필요합니다.
- 활동 예시:
- 가열 공정 CCP의 경우: "중심부 온도 75∘C에서 1분 이상 유지"
- 금속 검출기 CCP의 경우: "철(Fe) 1.0mm, 비철(Non−Fe) 1.5mm, 스테인리스(SUS) 2.0mm 이상 검출 시 불합격"
- pH 조절 CCP의 경우: "pH 4.6 이하 유지"
4. 모니터링 체계 확립 (Monitoring)
- 개념: 중요관리점(CCP)이 한계기준 내에서 적절하게 관리되고 있는지 여부를 정기적으로 관찰, 측정, 기록하는 활동을 의미합니다. 누가, 언제, 무엇을, 어떻게 측정하고 기록할 것인지에 대한 구체적인 절차를 수립합니다.
- 중요성: CCP가 의도한 대로 관리되고 있는지 실시간으로 확인하여 문제가 발생할 경우 즉시 감지하고 조치할 수 있도록 합니다. 이는 시스템의 통제력을 유지하고, 잠재적인 식품 안전 문제를 조기에 발견하는 핵심적인 과정입니다.
- 활동 예시:
- 측정 방법: 온도계, 타이머, pH 미터, 육안 검사 등 사용
- 측정 빈도: 연속적, 주기적(매시간, 일 2회 등)
- 담당자: 책임자 지정
- 기록: 측정값, 시간, 담당자 서명 등을 포함한 양식에 기록
5. 개선조치 방법 수립 (Corrective Action)
- 개념: 모니터링 결과 중요관리점(CCP)이 설정된 한계기준을 벗어나 관리 부적합 상황이 발생했을 때, 이에 대한 적절한 조치를 취하는 절차를 미리 수립하는 단계입니다.
- 중요성: 문제가 발생했을 때 즉시 효과적으로 대응하여 안전하지 않을 수 있는 제품이 시장에 유통되는 것을 방지하고, 문제의 원인을 파악하여 재발을 방지하는 것이 중요합니다.
- 활동 예시:
- 이탈 제품에 대한 조치: 해당 기간 생산된 제품의 격리, 재가공, 폐기 등.
- 공정 정상화 조치: 설비 재조정, 온도 재설정, 작업자 재교육 등.
- 원인 규명 및 재발 방지 대책: 이탈 원인 분석 후 시스템 보완.
- 기록: 이탈 발생 상황, 조치 내용, 조치 후 결과 등을 상세히 기록.
6. 검증 절차 수립 (Verification)
- 개념: HACCP 시스템이 의도한 대로 효과적으로 운영되고 있으며, 설정된 계획이 실제로 식품 안전을 보장하는 데 유효한지 주기적으로 확인하는 활동입니다.
- 중요성: HACCP 시스템의 신뢰성과 효율성을 보장합니다. 단순히 모니터링을 넘어 시스템 전체의 유효성을 평가하고, 필요한 경우 개선하여 시스템을 지속적으로 발전시키는 데 기여합니다.
- 활동 예시:
- 초기 유효성 확인: HACCP 계획 수립 후 실제 적용 전에 시스템이 효과적인지 확인.
- 정기적인 내부 감사: HACCP 팀 또는 제3자가 주기적으로 시스템 점검.
- 미생물 검사, 이화학 검사: 최종 제품 및 공정 중 샘플에 대한 분석을 통해 CCP 관리의 유효성 확인.
- 기록 및 문서 검토: 모든 기록이 정확하게 유지되고 있는지 확인.
- 설비 교정 확인: 측정 장비의 정확성 점검.
7. 기록 유지 및 문서화 (Record Keeping & Documentation)
- 개념: HACCP 시스템의 모든 계획, 실행, 모니터링, 개선조치, 검증 활동에 대한 정확하고 체계적인 기록을 유지하고 관련 문서를 관리하는 단계입니다.
- 중요성: HACCP 시스템의 투명성과 책임성을 보장합니다. 문제 발생 시 원인을 추적하고, 개선 조치의 효과를 평가하며, 법적 요구사항 준수 여부를 입증하는 데 필수적인 근거 자료가 됩니다. 또한, 시스템을 지속적으로 개선하고 직원 교육을 위한 자료로 활용됩니다.
- 활동 예시:
- HACCP 계획서: 위해요소 분석, CCP, 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증 절차 등 모든 내용 포함.
- 모니터링 기록: CCP별 측정값, 시간, 담당자 서명 등.
- 개선조치 기록: 이탈 상황, 조치 내용, 원인, 재발 방지 대책 등.
- 검증 활동 기록: 내부 감사 보고서, 시험 성적서, 교정 기록 등.
- 교육 기록: HACCP 교육 내용, 참여자, 일시 등.
다음은 HACCP 12절차에 대해서 알아보겠습니다.
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